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Receta de Enchiladas de Cerdo Guajillo

Receta de Enchiladas de Cerdo Guajillo



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Este plato está lejos de ser auténtico o tradicional en contenido, perfil de sabor y técnica. Creado originalmente para atraer a la audiencia de expatriados aquí en San Miguel de Allende (no muy picante), ha desarrollado un seguimiento tanto de viajeros como de ciudadanos mexicanos.

La inspiración para este plato proviene de muchos lugares: el maridaje de chuletas de cerdo y puré de manzana; la forma en que una buena salsa barbacoa acentúa la paleta de cerdo ahumada o asada a fuego lento y, lo más importante, una auténtica adoración por las carnitas.

Al crear el plato, se me ocurrieron varios objetivos. Primero fue el deseo de tener un plato lleno de sabor que no abrumara al paladar expatriado algo delicado (en comparación). Tenemos varias salsas picantes caseras y salsas a la mano en todo momento, y es mucho más fácil agregar calor que tratar de enmascararlo.

El segundo objetivo era ofrecer la profundidad profunda del sabor y las hermosas texturas contrastantes asociadas con las carnitas bien elaboradas, pero al mismo tiempo alterar la preparación tradicional para ser más conscientes de la salud. Al utilizar un proceso de cocción de tres etapas (dorar, estofar, freír poco profundo), hemos reducido drásticamente el contenido de grasa de este plato sin comprometer ningún sabor. El proceso de la carne de cerdo es relativamente largo y, para una solución rápida, puede sustituir la carne de cerdo desmenuzada a la barbacoa de alta calidad.

Ingredientes

  • 8 tortillas de maíz frescas
  • Aceite vegetal
  • ½ cebolla, en rodajas finas
  • ½ taza de manzanas Granny Smith en cubitos
  • 8 onzas ralladas Carnitas de cerdo"
  • 1 ½ taza Salsa guajillo
  • Sal y pimienta
  • 2/3 taza, rallado queso chihuahua
  • ¼ de taza desmenuzado queso cotija
  • Crema agria, para decorar
  • Pico de gallo, para decorar
  • Lima fresca, para decorar
  • Cilantro fresco picado, para decorar

Direcciones

Suaviza las tortillas por ambos lados en una sartén tibia con una pequeña cantidad de aceite vegetal. (Esto evitará que se partan o agrieten). Saltee las cebollas y las manzanas a fuego alto hasta que estén ligeramente doradas y luego reduzca el fuego. Agregue las carnitas y 2/3 de la Salsa Guajillo y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos a fuego lento. Pruebe y ajuste el condimento en consecuencia.

Enciende el asador. Envuelva 1/8 de esta mezcla en cada tortilla y coloque en una fuente para hornear (dividir en grupos de cuatro facilitará el plateado más adelante). Cubra con la salsa reservada, ambos quesos, y ase hasta que el queso esté bien derretido y comience a dorarse. Divida las enchiladas en 2 platos y decore con pico de gallo, crema agria, rodajas de limón y cilantro picado.


Enchiladas Rojas, las Tortillas Rojas son Tradicionales

Las enchiladas rojas son deliciosas, delicadas y tradicionales. Puedes comprar tortillas rojas en la tienda, pero te sugiero que hagas algunas. Puedes hacer las tortillas rojas varios días antes y guardarlas en el refrigerador hasta que hagas las enchiladas.

He dicho muchas veces antes que la tortilla no es una envoltura para un relleno. Es la cosa en sí: una tortilla de maíz bien hecha, cocinada en un comal, sumergida en chiles cuidadosamente mezclados, acentuada por el más mínimo de queso fresco y trocitos de cebolla.

Enchiladas Rojas pop con sabor, tortilla de maíz rojo infundida con salsa de chile compleja

En mi familia, cuando mi amá (mamá) hacía enchiladas, siempre usaba tortillas rojas. Siempre. Mi sobrino, Adrian, una vez me reprendió por usar una tortilla normal en lugar de una roja. & # 8220Esa & # 8217 no es nuestra tradición familiar, & # 8221 condenó. Él estaba en lo correcto. Entonces, aquí & # 8217s una adaptación de la receta de enchilada familiar de nuestra madre # 8217s.


NOTAS

esta salsa hizo que mis enchiladas subieran un poco, gracias

Nutrición

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Calorías por porción: 69

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Enchiladas

Las enchiladas son un platillo típico de México, que son particularmente populares en el norte. Consisten en tortillas de maíz empapadas en una salsa picante, que se rellenan con carne, frijoles rojos o quesos.

¿Cuál es el origen de las enchiladas?

Las tortillas de maíz que se usan para preparar enchiladas generalmente se fríen antes de sumergirlas en una salsa picante, conocida como mole. Luego se adornan con el ingrediente principal: generalmente pollo, ternera, frijoles rojos o queso. Pero este modo de preparación ha evolucionado con el tiempo. Las enchiladas como las conocemos hoy son el resultado de diversas influencias.

Nadie puede decir exactamente cuántos años tiene este plato tradicional mexicano. Sin embargo, resulta que el origen de las enchiladas se remonta a la época de las civilizaciones precolombinas. De hecho, era común enrollar tortillas alrededor de otros alimentos durante la era maya.

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Las civilizaciones que vivían en la zona de los lagos del Valle de México preparaban tradicionalmente tortillas de maíz envueltas en pequeños peces. En la época de las conquistas españolas, el soldado Bernal Díaz del Castillo redactó un documento que describía una fiesta presidida por Hernán Cortés en la ciudad de Coyoacán.

Mencionó comer comida con tortillas de maíz. La introducción del cerdo y la carne en su elaboración se inició durante el período de la conquista en la época colonial. Excepto que estos ingredientes no se usaban localmente: la gente local generalmente usaba frijoles rojos y pescado como relleno.

Según algunos historiadores, son Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos quienes descubrieron las enchiladas durante su viaje a México. Ellos tambien descubrieron tlacoyos, tostadas, y gordas. Probablemente también fueron introducidos al chocolate y pulque, bebida alcohólica resultante de la fermentación parcial de la savia de varios agaves.

En el siglo XIX, las enchiladas se mencionaron por primera vez en un libro de cocina mexicano. El libro llamado El cocinero mexicano (& # 8220 El chef mexicano & # 8221) se publicó por primera vez en 1831. Estas especialidades mexicanas fueron incluidas en la enciclopedia de la cocina mexicana por Mariano Galván Rivera en 1845. Además, la palabra enchilada es una palabra española, pero está muy lejos de la palabra chīllapītzalli, la palabra original en lengua náhuatl, hablada por los aztecas.

¿Cuáles son las diferentes recetas de enchiladas?

A la fecha, existen más de 300 variedades de enchiladas en México. Se diferencian en la composición de sus ingredientes o en su método de preparación. Algunos se hornean en el horno con una generosa cantidad de queso. Algunos contienen queso solo en su relleno.

Entre las recetas de enchiladas más comunes:

  • Enchiladas verdesenchiladas verdes): preparado con tomatillos cocidos (tomates verdes)
  • Enchiladas rojasenchiladas rojas) (receta de hoy & # 8217s): Se preparan con una salsa de enchilada compuesta de pimientos picantes (chile guajillo)
  • Enchiladas suizasenchiladas suizas): preparado tradicionalmente con una salsa verde hecha con nata. Se hornean gratinados con queso (no el típico queso fresco de la región). En algunos restaurantes, se sirven con una salsa roja no picante hecha de tomates.
  • Enchiladas de mole poblano: cubierto con salsa de mole poblano (chocolate y chiles) y en ocasiones cubierto con ajonjolí. También se les llama enmoladas.
  • Enchiladas potosinas: con requesón y puré de frijoles picantes.
  • Enchiladas de chilorio: estos se preparan con carne de cerdo.
  • Enchiladas de frijolesenfrijoladas): se cubren con frijoles refritos.
  • Enchiladas mexicanasenchiladas mexicanas): con salsa verde, crema blanca y salsa roja para representar la bandera mexicana.
  • Enchiladas Norteñas: Consisten en salsa de tomate y chipotle con queso rallado. Suelen estar rellenos de pollo y patatas.
  • Enchiladas del suelo: aquí las tortillas no se fríen sino que se asan a la parrilla. Se aderezan con queso cotija y patatas. Son bastante secos en comparación con otros. Las enchiladas del suelo son nativas de Sinaloa.
  • Enchiladas tampiqueñas entomatadas: las tortillas se doblan y no se enrollan. Se cubren con salsa de tomate con queso por encima. Suelen acompañar al carne a la tampiqueña.
  • Enchiladas encremadas: se preparan con cualquier tipo de relleno pero se bañan en una salsa de nata.
  • Enchiladas dulces: Originarios de la ciudad de Colima, tienen un sabor dulce ya que la salsa mole incluye panela y pasas.

Por supuesto, esta lista no es exhaustiva y podríamos enumerar varias otras variantes de enchiladas. Mientras tanto, disfruta de esta deliciosa especialidad y ¡Viva México!


Las enchiladas son mucho más de lo que piensas

La prueba de fuego para cualquier gran restaurante Tex-Mex es su plato de enchiladas. Eso generalmente significa enchiladas de queso ahogadas en chili con carne, también llamado salsa de chili, pero hay docenas de variedades igualmente deliciosas y menos conocidas. Las mejores enchiladas que he probado nunca contenían queso. Un amigo y yo estábamos conduciendo a lo largo de la frontera entre Texas y México justo antes de la Navidad de 2019, y nos detuvimos en el restaurante Mando's en Marfa para cenar. Me quedé impresionado por el profundo sabor de las enchiladas de pollo desmenuzado, que estaban empapadas en una salsa amaderada de chile guajillo. Fueron tan geniales que no quería compartirlos. Para mi consternación, la dueña me dijo que el restaurante dejaría de funcionar pronto. Ella también no dijo nada sobre los detalles de la receta. Pero todavía mido un restaurante mexicano de Texas por esas enchiladas. Me recuerdan que existen innumerables interpretaciones del plato, cada una con su propio sabor e historia regional para explorar.

Tomemos, por ejemplo, las enchiladas mineras en Torres Mochas en París, ligeramente cubiertas con zanahorias y papas perfectamente cocidas. El plato se ganó su nombre porque era una comida común de los trabajadores que despojaban las minas de Guanajuato. Otro ejemplo son las enchiladas suizas (enchiladas suizas), inventadas en la cadena de tiendas departamentales Sanborns de la Ciudad de México en 1950. Ese platillo — tortillas enrolladas, rellenas de pollo asadas en un baño de salsa serrano-tomatillo, crema y queso blanco derretido — es una grapa en ambos lados del borde.

Para la chef y copropietaria de El Naranjo, Iliana de la Vega, las enchiladas son un plato querido. Uno de sus muchos favoritos ni siquiera tiene "enchilada" en su nombre: a de la Vega le encantan las enfrijoladas oaxaqueñas. Mientras que "enchilada" significa empapado, frotado o bañado en salsa de chile, "enfrijolada" se refiere a hacer lo mismo con la salsa de frijoles. Con enfrijoladas oaxaqueñas, las tortillas se cubren con una salsa de frijoles negros aromatizada con chiles pasilla de Oaxaca y hojas de aguacate. “El relleno no es importante. Me gustan simplemente dobladas con mucha crema mexicana y queso fresco ”, dice. (También es una gran fanática de las enmoladas, que son tortillas enrolladas empapadas en mole).

Cualquiera que sea la salsa que elija, las enchiladas tienen algunas características clave. La salsa debe depender de los chiles, y las tortillas deben pasarse por la salsa antes o después de sofreírlas para ablandarlas. “Hay excepciones en las que la masa se mezcla con una pasta de chile y luego se rellena”, dice de la Vega. "Por lo general, no se bañan con salsa".

Un ejemplo es el brillante taco de enchilada potosina en Nixta Taqueria, donde la masa para las tortillas de maíz nixtamalizadas se mezcla con pasta de chile guajillo antes de presionar. La base y los rellenos de color rojo brillante del plato están cubiertos con queso enchilada, un queso añejo cuya corteza se unta con chiles. Las enchiladas mexicanas tradicionales generalmente se terminan con crema mexicana y queso fresco o queso cotija, en lugar del queso amarillo típico de las enchiladas Tex-Mex. Edgar Rico, chef y copropietario de Nixta Taqueria en Austin, es fanático de ambos estilos. Durante una visita a Matt's El Rancho, recuerda haber probado algunas de las enchiladas de la institución Austin Tex-Mex y se sintió inspirado para ponerles su toque mexicano modernista. Se propuso hacer enchiladas de queso con salsa de chile y un toque mexicano exclusivo. La cocina de Nixta utilizó sus tortillas de maíz azul nixtamalizado hechas en casa. En lugar de carne molida de chili con carne, la taquería usaba ternera local. El relleno era una mezcla ligera de Monterey Jack y queso cheddar. Las enchiladas eran deslumbrantes (aunque desafortunadamente, como especial temporal, ya no están en el menú).

El taco de enchilada potosina en Nixta Taqueria en Austin. Fotografía de José R. Ralat

La palabra "enchilada" probablemente se deriva de la palabra náhuatl chīllapīzzali (flauta de chile). Bernal Díaz del Castillo describió el plato en su 1576 Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, que es donde por primera vez vislumbramos la forma familiar enrollada de las tortillas. Las recetas de enchiladas aparecieron más tarde en 1831 en El cocinero mexicano (El Chef Mexicano), considerado el libro de cocina que sentó las bases de la gastronomía mexicana.

Los estadounidenses blancos tardarían más en calentarse con la enchilada. En el 1892 Por la tierra de los aztecas En el diario de viaje, un turista blanco describió la enchilada como un "sándwich de tortilla grasienta que contiene" chiles "y una serie de otros compuestos de aspecto poco atractivo y otros desagradables líos. . . llenando el aire con un olor acre y nauseabundo ". Después de denigrar a los mexicanos como mendigos naturales y profesionales y a los niños mexicanos como "descalzos", "hermosos" y, en una cláusula espeluznante, "generalmente vestidos con poco más que su hermosura", el 1909 San Antonio: histórico y moderno La guía de turismo continúa describiendo los famosos puestos de chile de la ciudad cerca del Álamo. Entre los muchos platos que servían los vendedores ambulantes, se encontraban el chili con carne y las enchiladas. Sus compatriotas mexicanos, mexicoamericanos y eventualmente tejanos se lo comieron.


Enchiladas Rojas: Receta auténtica de enchilada

Ahora, las enchiladas rojas se pueden hacer usando diferentes tipos de pimientos y con especias o sin especias.

En México, hay un puñado de platillos conocidos como 'Enchiladas Rojas', como los famosos de Zacatecas que solo usan chiles anchos. Mi favorita son las 'Enchiladas Placeras' que se venden en la plaza de Morelia, Michoacán, con una guarnición de zanahorias y papas en cubos.

También está la versión más picante de enchiladas rojas de la región huasteca de San Luis Potosí, con chiles de árbol secos. Después de preguntarle a varios cocineros sobre sus preferencias de pimientos para la salsa, la mayoría compartió que usan una combinación de chiles ancho y guajillo en su salsa de enchilada.

En cuanto a armar las enchiladas, algunas simplemente doblan las tortillas por la mitad y otras las enrollan usando pollo cocido desmenuzado como relleno.

Realmente se reduce a las preferencias.


Auténtica salsa de enchilada roja mexicana

Salsa de enchilada roja mexicana, red Sauce, esta es la salsa rojo ladrillo que baña y da brillo a las tortillas rellenas y enrolladas, enchiladas. Es una salsa mexicana básica cocida no muy picante con un profundo sabor terroso a chile puro. Red Sauce es lo que hace enchiladas "En-chil-ada", o "sazonado con chile". Haga esta salsa fácil de licuadora una vez, y la próxima vez ni siquiera necesitará una receta escrita.

Pasar el rato en Baja México, mi objetivo, llámelo una resolución de Año Nuevo si lo desea, es tomar un par de salsas mexicanas para poder hacerlas de memoria. Esta salsa de enchilada roja oxidada es una de esas recetas. Está en mi cerebro para siempre, pero vuelve a consultarme en un año. Porque si tuviera una moneda de cinco centavos por cada receta de repostería que me supiera de memoria y me olvidara, sería rico.

La esencia de chile, ligeramente ácida, ahumada y afrutada, no se parece a nada que puedas comprar en lata. Podrías hacer mi salsa de enchilada rápida con chile en polvo si tienes mucha prisa y quieres salsa roja casera. Pero si tienes treinta minutos para remojar los chiles secos, prepara esta auténtica salsa de enchilada roja. Una prueba y entenderás lo que quiero decir.

Complete su salsa de enchilada roja con un poco de orégano seco y comino, si lo desea. Pero en realidad, no son esenciales. Aquí, en la cocina de mi remolque, he estado haciendo mi salsa de enchilada roja sin complicaciones, con solo cebollas y ajo como aromáticos.

Dos bolsas transparentes de chiles secos, una con anchos, uno con guajillos, saltó a mi bolsa el primer día que estuvimos aquí. Estoy tratando de gastarlos antes de que nos vayamos, aunque una bolsa dura bastante.

Esta es la salsa que quieres para las enchiladas de acelgas vegetarianas. La salsa roja para enchiladas es una sabrosa “salsa barbacoa” que ilumina las papas, los huevos y las carnes a la parrilla, ¡y por supuesto las enchiladas!

¡También te encantará esta salsa con enchiladas rellenas de papas y rúcula y zanahorias, o estas enchiladas de espinacas y frijoles negros!

Acerca de los chiles utilizados en la salsa de enchilada roja:

  • Guajillo (gwah-HEE-yoh) los chiles tienen una forma cónica y un color marrón rojizo y un sabor agrio suave.
  • Ancho los chiles son más oscuros que el guajillo con piel arrugada y agregan un acento afrutado de pasas a las salsas.
  • Antes del secado, los anchos son poblanos, los chiles que se usan a menudo para los chiles rellenos. Debido a que esta es una receta básica, siéntase libre de usar un chile seco o el otro, o la proporción que desee.
  • Una vez comencé a remojar los chiles pero nunca llegué a la salsa. (Puede que haya tomado una cerveza o dos). Puse los chiles sumergidos en su tazón en el refrigerador y terminé la salsa a la mañana siguiente. No hay problema.

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Enchiladas veganas

El secreto para preparar verduras que imiten cómo actúa y sabe la carne en una receta es bastante sencillo: trátelo como si fuera carne. Lo que queremos decir con eso es simplemente adaptar y replicar los procesos típicamente asociados con la cocción de carnes, al cocinar plantas. Nuestra nueva serie, "Cómo reemplazar la carne en todo", explora cómo hacerlo de una manera fácil, sencilla y deliciosa.

Estas enchiladas veganas alcanzan el premio gordo de la textura (cremosa, masticable Y crujiente) y, si bien cada elemento tiene su papel que desempeñar en la creación de capas de sabor, el tofu tostado profundamente sabroso aquí ocupa un lugar central por su crujiente y ahumado. Si bien estas enchiladas definitivamente no son una maravilla de una sola olla, lo que exigen en ollas lo devuelven generosamente en comodidad, satisfacción y sabor.

Unas cuantas notas de enchilada antes de empezar. Para empezar, me doy cuenta de que la lista de ingredientes es larga. Lo más probable es que sea más largo que la mayoría de las recetas de Planted. Esto se debe a que las enchiladas se componen de algunos componentes separados, cada uno de los cuales tiene su peso: sabor y textura. Lo que el tofu aporta crujiente, los frijoles aportan cuerpo y satisfacción y la salsa aporta cremosidad. Sin embargo, la buena noticia es que la lista de ingredientes se compone principalmente de las mismas especias y elementos, en lugar de una variedad de diferentes para cada componente, por lo que lo que parece pesado son en realidad 9-10 ingredientes usados ​​en repetición. Y no se preocupe, donde se usa la mitad de un ingrediente en una sección, la mitad restante se usa en otra parte de la receta.Nunca le diría que abra ½ lima o ½ jalapeño solo para que la otra mitad se almacene y se olvide. .

En la receta, sugiero que use tortillas de maíz o trigo. Si bien las enchiladas tradicionales requieren tortillas de maíz, en lugar de trigo, las excelentes tortillas de maíz no son las más fáciles de encontrar. Si tienes una marca de tortillas de maíz que te encanta y puedes conseguirla fácilmente, úsalas. Cuando use tortillas de maíz para enchiladas, es muy útil freírlas en unas pocas cucharadas de aceite durante unos 10-15 segundos por lado. Puede parecer un poco complicado, pero hace que sea infinitamente más fácil trabajar con ellos y les ayuda a mantener su forma al hornear. Si no puede encontrar tortillas de maíz, elija su marca favorita de tortillas de trigo.

Si bien las salsas tradicionales para enchiladas se componen de chiles secos guajillo, morita, ancho y poblano, que se hierven para hidratarlos y ablandarlos y luego se mezclan con especias tostadas y pasta de tomate, solo he podido encontrar esos chiles en línea. Para hacer que las recetas de esta serie sean lo más accesibles y aptas para el supermercado, la salsa aquí se compone de especias tostadas, jalapeño, pasta de tomate y pasta de chile ancho, que en conjunto crean una salsa profundamente aromatizada y equilibrada que recuerda a una tradicional. salsa de enchilada.

¡Una cosa más! En cuanto a las especias, diría que esta receta tiene un nivel de especias medio. Si es sensible a las especias, le sugiero que omita la pasta de chile jalapeño y ancho, pero que incluya el chile en polvo, ya que contribuye al sabor y al picante.


Para mi receta preferida, utilizo chiles anchos, guajillos y chiles de árbol. Todos están disponibles en las tiendas de comestibles cercanas, o puede encontrarlos en las tiendas de comestibles mexicanas.

Si no puede encontrarlos, cómprelos en línea. Puedes conseguir bolsas grandes de ellos y usarlos todo el tiempo como lo hago yo.

Pimientos anchos son chiles poblanos maduros secos, y debo decir que son muy fácilmente uno de mis chiles favoritos para cocinar. Añaden una riqueza compleja que no se puede encontrar en ningún otro lugar.

Chiles guajillo son uno de los chiles más comunes y populares cultivados y utilizados en México. Añaden un ligero sabor a bayas al plato, junto con un magnífico color rojo intenso.

Chiles de Arbol son pimientos mexicanos pequeños y delgados, que alcanzan de 2 a 3 pulgadas de largo y menos de una ½ pulgada de ancho. Son un poco más calientes para ese toque de calor que buscamos.

Otras opciones de pimiento incluyen pimientos secos de Nuevo México, pimientos pasilla, pimientos multato, chilaca y chiles de California. Pruébelo también con chiles chipotle secos o chile moritas para obtener un sabor más ahumado. ¡Tan bueno!


Chilaquiles Guajillo

Tuesta los trozos de chile unos pocos a la vez en una sartén pesada seca o en una plancha calentada a fuego medio, presionándolos contra la superficie caliente con una espátula de metal hasta que estén aromáticos, aproximadamente 19 segundos por lado. En un bol rehidratar los chiles por 20 minutos en agua caliente del grifo para tapar y colocar un pequeño lugar en la parte superior para mantener los chiles sumergidos.

Use un par de pinzas para transferir los chiles rehidratados a un procesador de alimentos o licuadora. Mida en 1 taza de agua, agregue los tomates y el ajo y procese hasta obtener un puré suave. Presione a través de un colador de malla mediana en un tazón.

Calor 1 1/2 cucharadas del aceite en una olla mediana (de 4 a 5 cuartos de galón) o en un horno holandés o en una sartén grande (de 12 pulgadas) profunda a fuego medio-alto; necesitará una tapa para el recipiente que elija. Cuando esté caliente, agregue el puré de chile y revuelva hasta casi constantemente hasta que se reduzca a la consistencia de la pasta de tomate, aproximadamente 7 minutos. Agregue el caldo, cubra parcialmente y cocine a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Sazone con azúcar y sal, generalmente alrededor de 1 cucharadita escasa. Debería tener alrededor de 4 tazas generosas de salsa caldosa.

Justo antes de terminar los chilaquiles, calienta el resto 1 cucharada del aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue los huevos y cocine por un lado hasta que estén listos, con el lado soleado hacia arriba.

Sube el fuego debajo de la salsa sazonada a medio-alto. Incorpora las patatas fritas, cubriéndolas todas bien. Deje que vuelva a hervir, tape y apague el fuego. Deje reposar por 5 minutos (no más).

Destape la olla y compruebe que las patatas fritas se hayan ablandado bien; deberían ser un poco masticable, definitivamente no blanda. Vierta en platos calientes. Rociar con el crema (o su sustituto), esparcir la cebolla en rodajas y espolvorear generosamente con el queso. Transfiera un huevo a cada porción y sirva de inmediato.