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Vote ahora por el "Mejor chef nuevo del pueblo" 2014 de Food & Wine

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Diez chefs de diez regiones de Estados Unidos compiten por el premio al Mejor Chef Nuevo de Food & Wine

¿Alguno de sus nuevos chefs favoritos hizo la lista?

El proceso de nominación para el cuarto premio anual People's Best New Chef Awards de Food & Wine ha comenzado oficialmente, y el público está invitado a votar por sus nuevos talentos favoritos. La votación se extenderá desde ahora hasta las 5 p.m. EDT el lunes 31 de marzo.

Actualmente hay un total de 100 chefs en la carrera, que cubren las regiones de California, los Grandes Lagos, la Costa del Golfo, el Atlántico Medio, el Medio Oeste, Nueva Inglaterra, el Área de Nueva York, el Noroeste y el Pacífico, el Sudeste y el Sudoeste. Food & Wine ha proporcionado a cada chef una breve biografía, que incluye detalles sobre la experiencia profesional del chef, dónde asistieron a la escuela culinaria y por qué son increíbles.

Algunos de los nominados incluyen a Curtis Duffy de Grace porque "está manteniendo viva la comida de lujo en Chicago", Paul Carmichael de Nueva York porque "porque renovó el menú de Má Pêche con sabores de su infancia en Barbados", y Jessica Koslow de Sqirl en Los Ángeles porque "sus codiciados mermeladas y encurtidos ... han transformado nuestra forma de pensar sobre las conservas".

Un finalista de cada región competirá por el premio People's Best New Chef, que se dará a conocer el 2 de abril.Dakota del Norte en el sitio web de Food & Wine. El ganador también aparecerá en la edición de julio de 2014 de Food & Wine.

Karen Lo es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en Twitter @appleplexy.


Resumen de la receta

  • 3 papas rojas enteras grandes
  • 2 cucharadas de aceite vegetal resistente al calor, como el aceite de semilla de uva
  • sal y pimienta negra molida al gusto
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 4 ramitas de tomillo, y más para decorar
  • ½ taza de caldo de pollo, o más según sea necesario

Precaliente el horno a 220 grados C (425 grados F).

Corte los extremos de las papas rojizas, coloque las papas de punta y pele las papas de arriba a abajo con un cuchillo afilado para hacer de cada papa un cilindro uniforme. Corte cada cilindro por la mitad en forma transversal para hacer 6 cilindros de papa de aproximadamente 2 pulgadas de largo.

Coloque las papas en un recipiente con agua fría durante unos 5 minutos para eliminar el almidón del exterior y séquelas con toallas de papel.

Coloque una sartén resistente al horno (como una sartén de hierro fundido) a fuego alto. Vierta el aceite vegetal caliente aceite hasta que brille ligeramente.

Coloque los cilindros de papa con los extremos más bonitos en el aceite caliente, baje el fuego a medio-alto y saltee las papas hasta que estén bien doradas, de 5 a 6 minutos. Sazone con sal y pimienta negro.

Voltea las papas en los extremos opuestos. Mientras se cocinan, use una toalla de papel sostenida con pinzas para secar con cuidado el aceite de la sartén. Agregue la mantequilla y las ramitas de tomillo a la sartén.

Toma una ramita de tomillo con unas pinzas y úsala para pintar mantequilla sobre la parte superior de las papas. Cocine hasta que la mantequilla forme espuma y la espuma cambie de blanco a un color canela pálido. Sazone con más sal y pimienta. Vierta el caldo de pollo en la sartén.

Transfiera la sartén al horno precalentado y cocine hasta que las papas estén tiernas y cremosas por dentro, aproximadamente 30 minutos. Si las papas no están tiernas, agregue 1/4 taza más de caldo y deje cocinar 10 minutos más.

Coloque las papas en una fuente para servir y vierta la mantequilla con aroma a tomillo restante en la sartén sobre las papas. Adorne con ramitas de tomillo. Deje enfriar unos 5 minutos antes de servir.


Silverton creció en Sherman Oaks y Encino, en el valle de San Fernando en el sur de California. Nacida en una familia judía, su madre, Doris, era escritora de la telenovela. Hospital General y su padre, Larry, era abogado. Silverton se matriculó en la Universidad Estatal de Sonoma para especializarse en ciencias políticas y decidió convertirse en chef en su primer año después de tener lo que luego describió como una epifanía. "Estaba cocinando en los dormitorios de una cocina de acero inoxidable, cocinando comida vegetariana, y recuerdo que esta bombilla se apagó y pensé 'Oh, espera, esto es lo que quiero hacer por el resto de mi vida'", dijo en una entrevista de 2013. [2] [3]

Silverton abandonó Sonoma State en su último año y decidió formarse formalmente como chef en Le Cordon Bleu en Londres. En 1979, después de su graduación, regresó al sur de California, donde trabajó con el chef pastelero Jimmy Brinkeley en Michael's, un aclamado restaurante en Santa Mónica. Inspirada por su creatividad, regresó a Europa para asistir al Instituto Culinario Ecole Lenotre en Plasir, Francia, para continuar sus estudios. [3] [4]

Después de que Silverton regresara a Los Ángeles en 1982, Wolfgang Puck la contrató como pastelera inaugural de Spago y, en 1986, escribió su primer libro de cocina, Postres [5] [6]

Panadería Campanile y La Brea Editar

En 1989, Silverton, su entonces esposo, el chef Mark Peel, y Manfred Krankl abrieron Campanile, sobre el cual el crítico Jonathan Gold escribiría más tarde: "Es difícil exagerar las contribuciones de Campanile a la cocina estadounidense". [7] Casi como una ocurrencia tardía, Silverton y Peel abrieron La Brea Bakery en un espacio contiguo al restaurante principal que abrió antes de Campanile. Silverton se desempeñó como jefe de panadería en la panadería y jefe de pastelería en el restaurante, que estaba ubicado en La Brea Avenue en el área de Hancock Park de Los Ángeles. [8]

Silverton tenía una experiencia limitada en el horneado de pan cuando era chef de repostería en Spago y comenzó a experimentar con recetas después de leer un artículo sobre una panadería artesanal de San Francisco, Acme. Usó uvas, que tenían levadura natural, y las dejó en remojo durante días en harina y agua. Luego mezcló la masa, dio forma a los panes a mano y los dejó crecer dos veces durante un período de dos días. Después de seis meses y "cientos" de intentos para perfeccionar la receta, estaba satisfecha. El pan artesanal era entonces un gran desconocido en Los Ángeles, y en unas semanas, las ventas alcanzaron los $ 1,000 por día en la panadería. El Día de Acción de Gracias de 1990, la fila para comprar pan se extendía alrededor de la cuadra y en parte por una calle lateral. [8] [9]

Campanile tuvo el mismo éxito desde el principio. Silverton y Peel eran bien conocidos por su trabajo en Spago y Michael's, y Campanile fue elogiado uniformemente por la prensa. Las reservas fueron difíciles y durante su primer año, las ventas anuales excedieron los $ 2 millones. Silverton horneaba pan toda la noche, dormía brevemente, se despertaba a media mañana para preparar pasteles y postres para el restaurante y volvía a tomar una siesta antes de la cena. En 1991, ganó el premio a Chef Pastelera Sobresaliente de la Fundación James Beard. En un artículo sobre los premios, el Los Angeles Times escribió que "no sólo le había dado un buen pan a Los Ángeles, sino que a través de su trabajo en Campanile, virtualmente ha redefinido lo que es el postre". [10]

Silverton, sin embargo, estaba "agotado". En 1992, ella y Krankl volvieron al grupo de inversores que había financiado Campanile y construyeron una panadería comercial mucho más grande y con personal completo. Al mismo tiempo, dividieron la panadería en una entidad separada. Silverton se involucró menos con la panadería en 1993, y se desempeñó principalmente como asesor. En 1996, su segundo libro, Panes de Nancy Silverton de la panadería La Brea: Recetas para el conocedor, fue publicado. [11]

En 1998, Silverton comenzó la "Noche de queso a la parrilla" en Campanile, que se convirtió en un establecimiento en Los Ángeles. Descrita como la "madrina de los sándwiches de queso a la parrilla" por NBC Hoy es el show, "Noche de queso a la parrilla" inició una tendencia mundial. [12] [13] Su libro Libro de sándwiches de Nancy Silverton: Los mejores sándwiches de todos los tiempos, de los jueves por la noche en el Campanile fue publicado en 2005. [14]

En 2001, un grupo de inversión irlandés, IAWS, compró La Brea Bakery por un precio que, según se informó, oscilaba entre $ 56 millones y $ 68,5 millones. Silverton ganó más de $ 5 millones en la venta e invirtió con Bernard Madoff, sus ganancias se perdieron en 2008 con el colapso de su esquema piramidal. [8] En 2005, ella y Peel se separaron, y Silverton dejó Campanile después de su divorcio en 2007. El restaurante cerró en octubre de 2012. [15]

Osteria Mozza Modificar

En 2007, Silverton se asoció con el chef neoyorquino Mario Batali y su colaborador frecuente Joseph Bastianich para abrir un restaurante italiano, Osteria Mozza. Con reminiscencias de la evolución de la panadería La Brea, una pizzería, Pizzeria Mozza, abrió en un espacio contiguo antes de la apertura del restaurante principal. Fue recibido con un "desmayo instantáneo y enorme". los Los Angeles Times le otorgó una reseña de cuatro estrellas y el New York Times lo calificó de "restaurante serio e impresionante". [dieciséis]

Cuatro meses después de la apertura de la pizzería, Osteria Mozza abrió con una aclamación similar. Aunque todo el menú del restaurante fue ampliamente elogiado, la interpretación de Silverton de los antipasti como una barra de Mozzarella ganó un reconocimiento particular, y Zagat señaló que ella había "perfeccionado el arte del queso". [12] Fue nominado como Mejor Restaurante Nuevo por la Fundación James Beard el año de su inauguración y recibió una estrella Michelin en 2008. [17] Osteria Mozza mantuvo su estrella Michelin en la Guía Michelin 2019 de California. [18]

Más tarde, Osteria Mozza abrió restaurantes en Newport Beach, California y Singapur. Desde entonces, la ubicación principal de Mozza ha crecido para incluir Mozza2Go y un tercer restaurante, Chi Spacca, que se centra en las carnes. [19]

Silverton ganó el Premio al Chef Destacado de la Fundación James Beard en 2014, el honor más prestigioso de los Premios Beard. [1]

Nancy's Fancy Editar

En junio de 2015, Silverton lanzó Nancy's Fancy. Una línea de lujo de siete sabores de helado y sorbetto, Nancy's Fancy, se vende en los supermercados. La ubicación original de la empresa estaba en Chatsworth, California [20], sin embargo, desde entonces se han trasladado a un almacén de 6.000 pies cuadrados en el distrito de las artes del centro de Los Ángeles. [21]

Pizzette Editar

Nancy abrirá un restaurante italiano informal especializado en pizzas pequeñas en el otoño de 2019 ubicado en Culver City, California llamado Pizzette. [22]

The Farmhouse at Ojai Valley Inn Editar

Nancy fue nombrada Embajadora Culinaria del nuevo espacio para eventos y comida Farmhouse en Ojai, California, a principios de 2019. [23]

Silverton sirve como mentora del equipo de pasteleros en Short Cake Bakery, una panadería que ayudó a abrir a su amiga de mucho tiempo, la difunta Amy Pressman.

Ha sido miembro del Consejo Culinario de Macy's desde 2003 y participa en los programas Meals on Wheels en Chicago, Nueva York y Los Ángeles. [24]

Silverton perdió el dinero que ganó con la venta de La Brea Bakery en el escándalo de Bernie Madoff. [25] Tiene tres hijos. [3]


Las mejores ciudades de Estados Unidos para la barbacoa 2014

Como mucha gente, Jay Metzger traza una línea cuando se trata de sus lealtades a la barbacoa y, por su parte, esa línea cae a lo largo del río Mississippi.

"Si bien es agradable disfrutar de una pequeña parrillada en Memphis y Carolina, lo real proviene del centro de los EE. UU.", dice el ejecutivo de publicidad con sede en Los Ángeles, que prefiere la parrillada en Kansas City y Texas.

Mucho Viajes + Ocio los lectores están de acuerdo, clasificando a KC ya más de una ciudad de Texas entre las 10 primeras. Pero donde hay y rsquos fuman, hay un acalorado debate. Como parte de la encuesta de Ciudades Favoritas de America & rsquos, los lectores clasificaron 35 áreas metropolitanas por cualidades tales como lugareños atractivos, grandes equipos deportivos y pizzas y barbacoas regionales distintivas. Para ser justos, dado que la encuesta cubrió solo 35 ciudades, algunos puntos calientes de barbacoa como Lexington, NC, Lockhart, TX y St. Louis ni siquiera estaban sobre la mesa para esta votación en particular.

Pero muchas otras ciudades de barbacoa de botón caliente fueron y mdas y un caballo oscuro (o tal vez cerdo) incluso se llevó el primer premio. Ciertamente, los estilos predominantes y algunas tendencias gourmet varían de una ciudad a otra, desde los extremos quemados en Kansas City, MO, hasta el cerdo con salsa de mostaza en Charleston, SC, o las pilas de pechuga en papel de carnicero en Austin, TX y mdashso. la definición de mejor puede depender de lo que solía hacer.

& ldquoCharleston tiene una gran barbacoa, pero cualquier sureño dirá que su ciudad tiene lo mejor & rdquo, dice el chef Jason Albus, que vive en Boston y es oriundo de Carolina del Sur. Pero los métodos de cocción buenos, bajos y lentos, trascienden cualquier distinción regional. & ldquoUsted realmente puede & rsquot rush BBQ & mdashyou definitivamente puede notar la diferencia cuando alguien le dedica tiempo y pasión & rdquo Para el cliente, agrega, otros tres factores son esenciales: & ldquoBuenos amigos, cerveza fría y muchas servilletas. & rdquo


The Hot 10 2014: Rose & # 39s Luxury, Washington, D.C. (No. 1)

Ose's Luxury abre a las 5:30 esta noche. Son las cinco en punto, así que decido hacer lo que siempre hago antes de visitar un nuevo restaurante: tomar una copa antes del juego cerca. Cuando mi taxi se detiene en la Octava Calle en el vecindario Barracks Row de Washington, noto una línea de 30 de profundidad. ¿Alguien está vendiendo Cronuts en el mercado negro? ¿Es una protesta política? No y no: todas estas personas están esperando una mesa en Rose's, que solo abre para la cena y no acepta reservas.

Más tarde, cuando termino mi whisky y pago la cuenta, me doy cuenta por qué esas personas estaban dispuestas a esperar más de dos horas por una mesa en una ciudad cuya cultura alimentaria es conocida principalmente por los almuerzos poderosos: Rose's cambia las reglas del juego .

Hay mucho que lo distingue, comenzando con el cálido comedor estilo granja, los asientos en la encimera de la cocina y el atrio que brilla con luces de cadena. Hay un servicio amable y bien informado. Y, por supuesto, el menú ecléctico: comida casera sureña mezclada con ingredientes e ideas trotamundos del sudeste asiático, México, Italia y Francia.

Mientras chef-propietario Aaron Silverman está claramente preocupado por la comida que sale en sus platos, presta aún más atención a las personas que la comen. Y ahí es cuando me golpea: Rose's no está solo en el negocio de los restaurantes, sino en el negocio de hacer felices a las personas .

Si eso se siente como una revelación en la cena, debería. Me lo hizo a mí, y es por eso que Rose's encabeza nuestra lista de los mejores restaurantes nuevos de este año.

Para descubrir qué hace que una comida aquí sea tan especial, pasé 12 horas siguiendo a Silverman en un día laborable a principios de junio. Digamos que la brillantez de Rose no es por accidente.

11 a. M. “Aquí es donde empezó todo”, me dice Silverman, de 32 años, mientras está de pie en el comedor de su apartamento bien equipado a pocas cuadras del restaurante. Antes de abrir en octubre de 2013, llevó a cabo varias ventanas emergentes aquí para probar platos. Había estado planeando Rose's durante años, coleccionando vasos antiguos y cucharas presidenciales de plata esterlina en mercados de pulgas. El restaurante lleva el nombre de su epicúrea abuela, la parte de "lujo" habla de su obsesión por la hospitalidad. "No se trata de guantes blancos y una mesa de cuatro tenedores", dice Silverman. "Se trata de ser atendido y hacer feliz a la gente".

Servicio, al estilo Rose & # x27s

La hospitalidad lo es todo para el chef y propietario Silverman. Estas son solo algunas de las formas en que pone la experiencia del huésped en primer lugar:

1. La comodidad es el rey
Silverman pensó que las mesas originales del restaurante eran dos centímetros más altas, por lo que gastó varios miles de dólares para reemplazarlas una semana antes de abrir. "Ahora tengo 28 bases de mesa en el garaje de mis padres", dice. "Pero son las pequeñas cosas las que marcan la diferencia".

2. Deja que fluyan los regalos
"Todos nuestros artículos tienen una versión 'de nosotros'", dice Silverman. Si un comensal no puede decidir entre dos cócteles, o el mesero quiere que los invitados prueben algo que no pidieron, el restaurante puede enviarlo a la mesa gratis.

3. Sustituciones: Definitivamente bien
"No decimos, 'El chef no permite eso'. Si un invitado quiere una ensalada César, recibe una ensalada César", dice Silverman. Para los clientes con alergias, los meseros de Rose marcarán un menú para informarles qué artículos son seguros para comer.

4. ¡No te olvides del retrete!
Además de ese jabón de romero y menta, el inodoro está equipado con horquillas, una pequeña solución para aquellos con pelos sueltos. "Siempre pienso, ¿cómo podemos hacer que nuestro baño sea más acogedor?" él dice.

5. Regale buenas bolsas de regalos
Para las cenas privadas en la azotea de Rose, cada invitado se va con una bolsa para llevar: un sándwich de pechuga ahumada en casa, papas fritas Utz y un Capri Sun.

11:30 am. Tratar a los clientes como reyes puede ser una prioridad para Silverman, pero el tipo también tiene mucha credibilidad en la cocina. Ha trabajado con dos de los chefs más influyentes de la última década: David Chang en Momofuku Noodle Bar en Nueva York y Sean Brock en McCrady's en Charleston, Carolina del Sur. Paramos a tomar un café de camino a Rose's. Silverman pide un gran con crema y mucha azúcar. Tiene un largo día por delante.

11:45 a.m. Rose's ya es un hervidero de actividad cuando llegamos. Su mamá, Jackie, está en el comedor arreglando flores. (Rose es un asunto de familia: la Sra. Silverman y un amigo pintaron el piso de arriba, mientras que el padre de Silverman lo selló y su tío construyó algunas de las mesas de madera). "Aaron nos llamó un día y dijo que quería ir a Harvard Business Escuela ”, recuerda. “Dijimos que haríamos todo lo posible para ayudarlo. Una semana después volvió a llamar y dijo que iba a la escuela de cocina. Creo que tomó la decisión correcta ".

Mediodía Silverman se reúne con sus dos gerentes para repasar los cambios en el menú: las pinzas de cangrejo con mayonesa en escabeche y cebollino provienen de una ensalada de durazno con shiso, menta y ricotta. Las reservas para los diez lugares en la mesa del jardín de la azotea, las únicas reservas que acepta Rose's, se están agotando con tres semanas de anticipación. Y no es de extrañar: la comida de estilo familiar incluye elementos fuera del menú y una bolsa sorpresa.

1 p.m. Silverman y sus tres sous-chefs discuten el menú en constante evolución. Uno de ellos quiere agregar pasteles de cangrejo, pero Silverman no está convencido. ("No venderemos nada más", se preocupa). El pesto de zanahoria y nueces debutará esta noche en el fusilli. La cocina está emocionada, y esa es la clave. En dos semanas, Silverman cerrará Rose's para un retiro del personal que incluye asar a la parrilla, beber y un concierto en Hall & amp Oates. "No se trata solo de cuidar a los huéspedes", explica. "También se trata de mantener felices a las personas con las que trabajo". (¿Observa un tema?) Después de dos meses, cualquier empleado que haga cuatro o más turnos a la semana obtiene cobertura médica completa. Pero no se detiene ahí: la comunidad también es importante. Rose's dona 25 centavos por comensal al Programa Mundial de Alimentos de EE. UU. Han recaudado casi $ 8,000 hasta la fecha.

1:30 de la tarde. Compañero de cuarto de Silverman, Brooke Horn , y Kate Lee , también conocida como "Farmer Kate", llegan con flores de eneldo y cebollas recogidas en una granja comunitaria cercana. Corren escaleras arriba para revisar el jardín de hierbas de la azotea.

2 p.m. Con bolsas de Doritos de queso Nacho y M & ampM de maní, el personal joven y animado se reúne para su degustación semanal de vinos, donde los GM revisan algunas de las botellas que se ofrecen. La camaradería es palpable. "Estos no son solo servidores", dice Silverman. "Fueron contratados para hacer feliz a la gente". (Son tres menciones de felicidad para los que llevan la cuenta). Como tal, el personal de Rose se encarga de que cada mesero pueda interactuar con los invitados "sin fingir". También tienen permiso para regalar alimentos y bebidas para mantener a los clientes de buen humor. Los extras se enumeran en el cheque como "de nosotros". "Más importante para mí que quién está en la cocina es quiénes son los meseros: son ellos los que tratan con los clientes", dice. "Cocinar es solo el 20 por ciento del éxito de este restaurante".

__2: 45 p.m .__ Silverman me muestra el baño. “El jabón es uno de los aspectos que más se pasan por alto en un restaurante”, dice. Solo está bromeando a medias. “Dos años antes de que abriéramos, sabía que quería a C.O. Jabón de menta y romero de Bigelow ". Los huéspedes están tan interesados ​​que comentan en Yelp.

3:30 pm. Silverman está ocupado probando. La salsa de fresa y tomate para los espaguetis, uno de los platos más divisivos del restaurante, es un poco demasiado dulce. También necesita más especias. Lo mismo ocurre con el caldo para el guiso de marisco y hierba de limón.

4 p.m. Se sirve comida para el personal mientras la gente dobla las servilletas y pule los cubiertos. Hoy es Carnitas tacos, ensalada de rábano y piña y menta agua fresca . A diferencia de muchas cocinas, aquí la parte delantera y trasera de la casa realmente se comunican. Como un entrenador el día del partido, Silverman da una charla: Su momento de mayor orgullo, dice, sucedió ese fin de semana, cuando Billy Shore , fundador de Share Our Strength, una organización sin fines de lucro dedicada a acabar con el hambre infantil en Estados Unidos, pasó a cenar y le encantó. Quedó tan impresionado por la experiencia que envió una nota al restaurante, que Silverman leyó en voz alta. Mencionó la comida, pero se trataba principalmente de la hospitalidad.

5 p.m. Las puertas se abren en 30 minutos y ya hay 26 personas en fila.

__6 p.m .__ El restaurante está lleno y el pase de cocina está lleno de pedidos. Hay una alergia al maní en la mesa 21, la mesa 14 no come cilantro y la mesa ocho quiere verduras al vapor que no figuran en el menú. No hay ojos en blanco desde la cocina, simplemente lo hacen. "No es gran cosa adaptarse a las restricciones dietéticas", dice Silverman. "Es un buen negocio".

6:45 p.m. “Harlem Shuffle”, la versión original, se escucha por los altavoces. Ya sea Bob & amp Earl, LL Cool J o Blur, la música es importante en Rose's. Silverman construyó la lista de reproducción original de 2,000 canciones del restaurante, Gray V, una compañía de curación musical, agregó 2,000 más. "Votamos todas y cada una de las canciones a través de una aplicación Gray V en nuestros teléfonos", dice. “Una vez estaba haciendo algunos recados y recibí tres mensajes de texto frenéticos y cuatro llamadas perdidas en un minuto. Pensé que el restaurante estaba en llamas. Pero fue solo mi personal diciéndome que nunca más vuelva a tocar 'Hey Baby' de No Doubt ".

7:30 pm. Todos los comensales en solitario reciben al menos un plato de la casa. Un caballero sentado en el mostrador del chef recibe una ensalada hecha con salchicha de cerdo, habanero, lichi, cebolla cruda y leche de coco batida. Cree que Rose's lo ha confundido con un crítico.

__8: 30 p.m .__ Me siento en el mostrador y pido los 12 platos del menú de platos pequeños. Nada supera los $ 14 excepto los platos de estilo familiar que se ofrecen todas las noches. Silverman es un gurú de la fritura. Las ostras fritas con pollo se sirven encima de una ostra cruda. tzatziki . Los muslos de pollo deshuesados, en salmuera en jugo de pepinillos, se fríen y se sirven con un chorrito de miel y una ráfaga de semillas de benne. Es uno de los mejores pollos fritos que he comido y, como chico de Georgia, eso dice algo.

8:45 p.m. La gente es todavía esperando. Hay estudiantes universitarios que se reúnen con sus padres visitantes para obtener una comida gratis, grupos de amigos que beben como si fuera viernes (solo es lunes) y parejas lo suficientemente inteligentes como para saber que a principios de la semana es el mejor momento para conseguir una mesa.

__11 p.m .__ El turno ha terminado. Silverman y yo tomamos cócteles Vieux Carré en el cercano Beuchert's Saloon. Es un tipo confiado, pero parece realmente sorprendido por toda la atención de los medios que ha recibido Rose. “Solo quiero hacer feliz a la gente”, dice. De nuevo. Claro, suena como una línea para la que le daría a un escritor que trabaja en una historia Buen provecho, pero ver para creer. Y después de seguirlo durante 12 horas, estoy vendido.

La gente sale a comer por todo tipo de motivos. Algunos por los platos, otros por el servicio y algunos simplemente porque una revista de comida les dijo que lo hicieran. Pero al final del día, todos vuelven al lugar que más disfrutaron. El lugar que es en realidad, ya sabes, divertida. La comprensión de Silverman de esto es nada menos que una revolución culinaria.


Presentado

Desde un aturdidor franco-asiático hasta una revelación vegetariana: nuevos restaurantes revolucionan la escena. Cuantos has probado?

El viejo adagio que dice "Nada tiene tanto éxito como el éxito" todavía se mantiene. Para confirmarlo, eche un vistazo a los restaurantes más nuevos de Chicago. Tienes a Rick Tramonto de Tru haciendo platos de antipasto en Osteria Via Stato y Gabriel Viti en jeans dando la bienvenida a su leal clientela de Gabriel al casual Miramar Spring. Cebra. Le Lan, el mejor restaurante nuevo del año, es una colaboración franco-vietnamita entre dos de los verdaderos pesos pesados ​​de Chicago, Roland Liccioni y Arun Sampanthavivat. Muchos de los mejores del año llegaron con un pedigrí impresionante, era fácil pasar por alto a novatos prometedores, como el deslumbrante Vie de Paul Virant en Western Springs, que parecía materializarse tan completamente que se sentía como si hubiera existido durante años. . El trabajo de Virant en Vie le ha valido el toque de oro al mejor chef nuevo, pero, conociendo el campo de este año, la mitad esperamos que Virant abra otro restaurante para cuando llegue a los quioscos.

Fotografía de Nathan Kirkman

Precio clave [cantidad que un comensal puede esperar gastar en la cena sin vino, impuestos ni propina]

[¢avo] $ 10 a $ 19
[$] $ 20 a $ 29
[$] $ 30 a $ 39
[$$] $ 40 a $ 49

749 North Clark Street
312-280-9100 [$$]
FRANCÉS-VIETNAMÉS

Pechuga de pato asado de Le Lan envuelta sobre polenta cremosa y un disco de foie gras braseado, apilado sobre rillette de pato aromatizado con limoncillo y lima kaffir

Hubo tanto revuelo en torno a la apertura de este hermoso restaurante que parecía destinado a decepcionar. Al principio, la colaboración de Roland Liccioni y Arun Sampanthavivat (con su chef de cocina, Andy Motto) fue mejor en teoría que en la práctica. Ahora no se han descartado creaciones dudosas por platos más maravillosos, y la ejecución es casi perfecta. Desde un refrigerio de un delicado rollito de primavera relleno de fideos con salsa de sandía y chalotas crujientes hasta un postre de flan de leche de oveja cubierto con cilantro cristalizado y adornado con compota de frutas tropicales, Le Lan es delicioso. En el medio, elija un dúo de rollitos de primavera: uno está frío y lleno de carne de cerdo asada a fuego lento y camarones con vinagreta de chalota dulce y picante, el otro es una belleza cálida llena de pollo y fideos con vinagreta de cuatro pimientos. Luego pase a un plato de Le Fran & ccedilais & ndashworthy de pechuga de pato asado con jugo de cardamomo verde junto a una pila de foie gras braseado, polenta cremosa y rillette de limoncillo, lima kaffir y pato con aroma ndash. Una botella de vívido 2003 Seresin Marlborough Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda ($ 60) de la diversa lista responde a la llamada de una comida tan atrevida. Cuando mi grupo habló con entusiasmo sobre la cena con el gerente, Terry McNeese, él sonrió y dijo: "Estamos endureciéndonos y mejorando". Maldita sea. Es el mejor restaurante nuevo del año.
& ndashD. R. W.

1460 West Chicago Avenue
312-243-7100 [$]
AMERICANO CONTEMPORANEO

Incluso los más carnívoros entre nosotros pueden comer un poco menos de carne y muchas más verduras de buen sabor. Green Zebra, orientada a las verduras, del chef Shawn McClain, fue un éxito instantáneo cuando abrió la primavera pasada y se promocionó en todo el país. Chicago no ha visto tal virtuosismo de revolución verde desde que Charlie Trotter innovó sus menús de degustación de verduras, aunque las creaciones de McClain en el jardín ofrecen delicadeza a precios mucho más bajos. Si bien se especializa en presentaciones intrincadas de vegetales orgánicos, su GZ no es estrictamente vegetariano y evita hábilmente los mensajes de predicación sobre la salud y el medio ambiente. ¿Por qué preocuparse por etiquetas con entradas y comidas tan buenas como una sopa espumosa de raíz de apio con nueces negras y esencia de trufa negra, un souffl & eacute de Gruy & egravere con ensalada de endivias y manzana, o un pastel de arroz salvaje canadiense y cebada con gastrique de arándanos y col rizada toscana estofada?
& ndashD. R. W.

462 North Park Boulevard, Glen Ellyn
630-469-4002 [$$]
FRANCÉS

Hay un aire exótico en Les Deux Autres. Sí, está en un centro comercial y el lugar está lleno de paneles de madera pesados, pero escuche al personal hablar y sabrá que es diferente. Louisa Lima, la encantadora pastelera / propietaria, es nativa de las Bermudas, nuestro amable camarero era de Luxemburgo. Decepcionante en comparación, el chef Greg Lutes es oriundo de Malden, Illinois, aunque su menú francés moderno tiene sus raíces en lugares lejanos. Platos suaves pero ricos, como un napoleón escamoso que incluye caracoles y hongos silvestres en una salsa de ajo y vino, muestran las mismas habilidades que los laúdes habían demostrado en los suburbios del sur de Courtright. Sus platos principales no tienen pretensiones pero están llenos de sabor, como las magníficas vieiras sedosas con incrustaciones de polvo de shiitake y encima de ravioles rellenos de langosta y patatas. El maravilloso trío cr & egraveme br & ucircl & eacutee de Lima (avellana, espresso y vainilla) es una nueva versión de un viejo caballo de guerra, un ahumado Gigondas Domaine Raspail-Ay de 2001 ($ 44) servido en elegantes copas Riedel más que por su cuenta. Y el servicio es tan sencillo que incluso las sobras reciben el tratamiento real: en lugar de una bolsa para perros, las sobras se van a casa en papel de aluminio con forma de cisne.
& ndashJ. R.

814 West Randolph Street
312-455-8114 [$]
MEXICANO

MEJOR PLATO NUEVO: fuente de tacos para compartir de De Cero

El moderno taquer & iacutea de Randolph Street, una creación de los propietarios de Sushi Wabi, tiene sus problemas. El lugar es demasiado ruidoso y cobra por patatas fritas y salsa. El estilizado d & eacutecor se describe mejor como Roadhouse Chic. Pero tendrías que ser un gruñón insufrible para criticar la comida de Jill Rosenthall-Barron, una mezcla inteligente de sabores regionales mexicanos y agrave la Frontera Grill. El nombre De Cero significa & quot; desde cero & quot; y los chiles rellenos que rezuman queso con salsa de tomate ahumado lo demuestran. Aún mejor es la selección de ocho tacos frescos diversos (que contienen de todo, desde pato estofado con salsa de maíz dulce hasta salmón salteado con cilantro y pesto) acompañados de tres salsas de la casa y tortillas de maíz calientes por $ 26. Obtiene mi voto como el mejor plato nuevo para compartir. Las entradas son secundarias, pero hay un mole de pollo ahumado deshuesado a la parrilla y maravillosas enchiladas de queso con queso anejo junto con salsa de tomatillo. Los postres son fabulosos, incluso el simple tazón de bayas frescas en miel de lima mexicana. No ignore la gran lista de tequila, pero tenga cuidado con las margaritas de hibisco: una refuerza el menú inteligente, dos lo borran.
& ndashJ. R.

Precio clave [cantidad que un comensal puede esperar gastar en la cena sin vino, impuestos ni propina]

[¢avo] $ 10 a $ 19
[$] $ 20 a $ 29
[$] $ 30 a $ 39
[$$] $ 40 a $ 49
[$$] $ 50 o más

5951 North Broadway
773-561-5577 [$]
JAPONÉS, TAILANDÉS

Este encantador lugar de te permite traer tu pripia bedida alcohólica se enorgullece de su servicio, su decoración y, especialmente, su comida. Nuestra solemne camarera estaba entregando un maki roll "crujiente" (una elaborada construcción de rabo amarillo frito, cebolleta y espárragos) cuando una lanza de espárragos cuidadosamente equilibrada cayó de su percha sobre el sushi. Angustiada, parecía estar escaneando la barra de sushi en busca de algo afilado para sumergirse en sus entrañas cuando uno de mis compañeros la consoló. "Está bien", dijo. Lo vimos. Esto pareció complacerla. El menú indie, mitad tailandés y mitad japonés, nos complació: piensa en el delicioso tom kha kai (sopa de leche de coco) mantecoso, el curry Penang excepcional con sabor a hojas de lima kaffir y el maravilloso maki con el nombre de todos, desde Metallica hasta Popeye. Incluso los postres, como las natillas de raíz de taro con coco y sésamo con salsa de frambuesa, están varios cortes por encima de la tarifa habitual de la tienda. Todas las noches, parece que la mitad de los residentes de Edgewater se apiñan en el espacio estrecho y brillante, abriendo sus propias botellas de vino para brindar por su buena suerte.
& ndashJ. R.

2032 West Roscoe Street
773-327-4860 [$]
JAPONÉS

Un camarero orgulloso me dice que las ofrendas de los tres chefs Chan-Macku, Kaze y Hari, todos parientes, son una `` fusión gastronómica excelente ''. Tengo cuidado hasta que pruebo el delicioso bisonte braseado con reducción de vino tinto aderezado con yamamomo. , una sabrosa baya roja con un hueso parecido a una cereza. Todas las dudas se desvanecen cuando el camarero trae vieiras delicadamente fritas sobre una "ensalada" de verduras con aderezo de kiwi envuelto en pepino y en rodajas al estilo maki. Tres éxitos más: unagi (anguila) cubierta con queso y cebollino, salmón marinado en sak & eacute aderezado con piel de salmón crujiente bajo cebolla blanca y aceite de trufa, y hamachi (cola amarilla) con pimientos de plátano y pimienta negra japonesa picante. At the far reaches of nouvelle Japanese lies a signature creation: batter-fried lobster served as inside-out maki topped with sliced strawberries and red tobiko (flying fish roe) on a creamy strawberry purée with enough wasabi to balance the sweetness. After experiencing all that, I was willing to try anything the Chans could dish out.
&ndashD. R. W.

301 Waukegan Avenue, Highwood
847-433-1078 [$]
FRENCH

Last June, right after Gabriel Viti opened this casual French spot near Gabriel's, his namesake haute restaurant, the waiting crowds spilled out of the lounge and into the street. You would have thought Cartier was giving away jewelry. The no-reservations policy created the mother of all jams-but seats at the best bistro on the North Shore are worth hanging around for. The masses go for generous appetizers such as a platter of saucisson, prosciutto, salami, and cheese a heaping bowl of mussels marinière artichokes in vinaigrette and the roasted half lobster with herb butter. Then they move on to skate grenobloise, a memorable bouillabaisse, and perfect herby-seasoned lamb chops. Once diners exchange promises to hit the gym and confess to their personal trainers, they may indulge in Miramar's rich chocolate mousse with whipped cream and raspberry purée.
&ndashD. R. W.

601 Skokie Boulevard, Northbrook
847-205-4433 [$]
AMERICAN

Prairie Grass Cafe's rasberry crêpe

As cheery as cherry pie, this venture by Sarah Stegner and George Bumbaris is way down-home compared with their haute years as Ritz-Carlton chefs. The spacious setting teems with boisterous groups gathered around bare wood tables chowing down on terrific housemade lamb sausages with ratatouille and goat cheese, the best moussaka hereabouts, and honest steaks with twice-baked potatoes laced with caramelized onions and Gruyère. For such heartiness, I vote for a peppery, fruity 2001 Lock "Ecluse" Paso Robles Syrah ($44). And if you are in a meat-versus-veggie group, the bottle won't go to waste: it drinks equally well with a dynamite crisp phyllo strudel crammed with mushrooms and Gruyère jazzed by balsamic-braised onions and served over creamed spinach. To start a meal, order crab cakes with roasted sweet-pepper sauce and zesty corn relish or pâté with port wine reduction then finish with cherry pie, baked by Stegner's mom, Elizabeth.
&ndashD. R. W.

1952 North Damen Avenue
773-227-2995 [$]
MEDITERRANEAN SEAFOOD

Scylla, tucked into a snug Bucktown brownstone, may remind you of Shawn McClain's Spring. Stephanie Izard, the 28-year-old chef/owner, is a veteran of the seafood paradise down the road, and her appetizer of creamy whitefish bisque swimming with lobster and sweet English peas is evidence that she soaked up a lot in her two years there. Izard doesn't go overboard with potentially complex dishes such as prosciutto-wrapped shrimp with buttery cauliflower purée, toasted hazelnuts, and pomegranate sauce. And her presentations are quirky: the crisp skate wing looks as though it were in its natural habitat, hiding a treasure of grilled calamari, explosive roasted cherry tomatoes, chickpeas, and spiced tomato aïoli. An eggy lemon custard has a delicious cheesecake consistency and came with an understated olive oil&ndashthyme ice cream that one of my companions said "tasted like something I would rub on my face at a spa." (I assume that's good.) Servers are sharp and pleasant, considering the tight quarters, but the real revelation here is Izard, who seems primed for stardom of her own.
&ndashJ. R.

4471 Lawn Avenue, Western Springs
708-246-2082 [$$]
CONTEMPORARY AMERICAN

Paul Virant's pan-seared salmon brushed with herbs and butters nestled on barley, greens, and sherry sauce

Near the center of a suburb Norman Rockwell would have loved, chef Paul Virant serves up the good life. And he does it as naturally as possible in this French-appointed restaurant. His salad of Bibb lettuce, fresh Hawaiian hearts of palm, and avocado with a citrusy yogurt dressing makes the drive from the city worth the effort. So do dishes such as herb ricotta gnocchi with braised rabbit and salsify, and pan-roasted fluke with mustard jus de poulet on lentils with glazed root vegetables, which show the influence of Virant's mentors (Messrs. Trotter, Joho, and Kahan). But a wood-grilled organic hanger steak with shallot confit and potatoes puréed in olive oil with Tuscan kale and Picholine olives is pure Virant-and it went well with an A to Z Oregon Pinot Noir ($33) from a list selected by Virant and Ambria's brilliant sommelier, Bob Bansberg. The "gooey" butter cake with coconut sorbet, vanilla-roasted pineapple, and macadamia brittle could make the pastry chef, Mary Bodach, a household name.
&ndashD. R. W.

1747 North Damen Avenue
773-489-1747 [$]
AMERICAN BISTRO

Milk shakes at HotChocolate (vanillamint and chocolate chip stout and caramel milk chocolate malt), with raspberry crumble, fudge brownie, and pecan pie

This is the sharp urban café you wish were in your neighborhood. The creation of the supremely talented pastry chef, Mindy Segal, HotChocolate is an homage to desserts: even the décor comes in shades of milk and dark chocolate. And, trust me, the desserts are fantastic, bursting with intense flavors and never cloying. As she did at MK, Segal teases your inner child with productions such as a milk chocolate&ndashmalt mousse with layers of salted peanuts and caramel that's a Snickers bar with a halo, embellished with a Reese's takeoff. And then there's "chocolate, chocolate and more chocolate," Scharffen Berger fashioned into an extreme chocolate experience, and rhubarb pot pie-think cobbler-a transcendent warm compote topped with raspberry jam ice cream and garnished with lemongrass sorbet. And desserts are only the tip of the iceberg. Segal's soul-satisfying chicken soup, extraordinarily bright goat cheese&ndashbeet salad, gently spiced steamed green curry mussels, and seared Kobe-style beef skirt steak prove she knows her way around every station of the kitchen. No reservations are taken and the crowd gets younger as the night gets older. Naturally, chocolate drinks abound, and there's a HotChocolate martini on the menu, too.
&ndashD. R. W.

620 North State Street
312-642-8450 [$$]
ITALIAN

Cured olives at Osteria Via Stato

"Sit back and relax," our waiter says. "The olives, chunks of Parmesan with balsamic vinegar, and roasted beets with orange zest are pre-antipasti. Then come four antipasti. For the pasta, we have pappardelle with meat ragù and Parmesan rigatoni with cauliflower and spinach. For your entrée you get a choice from this chalkboard." The onslaught is awesome at this rollicking spot-the brainchild of impresario Rich Melman and his partners, executive chef Rick Tramonto (Tru) and chef-on-the-spot David DiGregorio-and second helpings are yours for the asking. All you have to choose is the entrée (no seconds here), and the whole shebang is $36 per person. After house-cured salmon, chopped radicchio salad, prosciutto, and much, much more, I could have called it a day before hearty entrées such as braised pork shank and seafood stew arrived. Desserts are $5 each a pomegranate granita perked me up after the feast. And the "just bring me wine!" menu of Italian tastings from sommelier Belinda Chang (pick your price point and don't be surprised by refills) are almost necessary to wash it all down.
&ndashD. R. W.

1441 West Fullerton Avenue
773-883-8722 [$]
JAPANESE

I can't stop thinking about chawan mushi. No, that's not the latest Asian starlet, although just as alluring. Usually, it's egg custard. Here at Tsuki, it's three saké cups filled with steamed egg and scallop custard-one topped with tiny mushrooms and salmon roe, one with shrimp, and one with crab. Entrancing. The chef, Toyoji Hemmi, presents elegant interpretations of Japanese cuisine at the frosted-glass sushi bar and at high-backed secluded booths with copper tables. Hamachi kama-grilled yellowtail cheek served still attached-is fabulously strange. Go on a weekend when Tsuki has specials just flown in from Japan, and you'll find more exotica, such as a platter of aji (horse mackerel) sashimi served in three styles: traditional, a thicker cut topped with grated ginger on an ohba leaf, and a chopped mound mixed with red miso. When you finish, the bare bones are taken back to the kitchen and deep-fried crisp so you can eat the whole fish.
&ndashD. R. W.

1625 Hinman Avenue, Evanston
847-733-8746 [$$]
CONTEMPORARY

Trio Atelier staff Jin Ahn, Lennie Dietsch, and Mike Adaniya

Innovative owner Henry Adaniya-looking dapper patrolling the room in his suit and spiky hairstyle-is in the groove again at his reborn Trio space. It's easier to swallow the highfalutin "Atelier Artistic Vision" menu spiel now that the creative cooking of the chef, Dale Levitski, has become so polished (even the formerly disorganized service has smoothed out). My hands-down favorite small course is rillettes of potted rabbit, pork, and duck, and a fine savory-sweet medium course is a Parmesan cheesecake made with grape focaccia and pine nuts flavored with rosemary. The large course of grilled venison loin with a fruity, spicy "glögg" sauce and cauliflower-chestnut purée is completely original, and it scores-so does the pear tart with brown butter sauce and almonds from the gifted pastry chef, Mary McMahon. Avoid the too-cute lab flasks used as small carafes, and order a bottle of supple Red X from Napa Valley's X Winery ($39) instead. I don't even notice the peculiar décor-stacks of salt bags, intentionally unfinished floors, and ragged looking ceilings-when I dine this fine.
&ndashD. R. W.

3441 North Halsted Street
773-348-9696 [$]
GLOBAL

X/O bartenders Danny Garcia and Adam Gibbs

"My mother would hate me if she knew how much I like the meringue here," says our waiter as he sets down the lemon tart. I can empathize. Even an expert farm-raised cook like my mom would have given the nod to this lovely dessert from the pastry chef, Jordan Rappaport-especially after savoring the cooking of chef Bob Zrenner, a veteran of Tru and Tournesol. Dishes such as seared scallops and pumpkin dumplings with sage hazelnut brown butter cross almost as many borders as does the Vietnamese spicy duck leg with roasted Korean sweet potatoes and Thai chilies. Folks slightly more hip than my teetotaling mother pour into this chic Lake View spot late in the evening it's open till 2 a.m. on Thursdays and Fridays, 3 a.m. on Saturdays. This crowd doesn't blink at the wonderful $50 flight of 25-year-old Cognacs, nor at the de-scription of the Kelt XO, which "spends three months on a ship touring the world, adding to its unrivaled richness."
&ndashD. R. W.

109 Franklin Street, Bloomingdale
630-924-0930 [$]
FRENCH, ITALIAN

Bistro Solitaire might be a better name for this charming "small house" in quaint Old Towne Bloomingdale. Except for the ebullient owner and host, Franco Serafini, the cozy bi-level dining rooms connected by a big winding staircase were practically vacant on our visits. Not for much longer, I trust. Chef Famous Jefferson's food-French with lots of Italian input-is lusty and fun. I admired his cooking at Cochon Sauvage, and the pâtés at Maisonette brought back fond memories. Serafini recommended a glass of pinot blanc by Hugel (2001) with them, a heavenly pairing. Grilled lamb sausage barese with roast peppers is almost too hearty an opener if you are moving on to major productions like the flavor-packed bouillabaisse provençale or the seared duck breast and braised leg with port-ginger sauce on braised sweet-and-sour red cabbage. Desserts soar, especially two: the crème brûlée chock-full of fresh orange segments and the buttery bread pudding in rum butter sauce.
&ndashD. R. W.

1540 North Milwaukee Avenue
773-227-1400 [$]
CONTEMPORARY AMERICAN

In 1998 John Bubala opened Thyme in River West and proved that he could do classy. Now, with equal aplomb, he's taken on drop-by casual in a Wicker Park café. His chef de cuisine, Armando Cabrera, is often visible through the front window making the daily ravioli, which on a recent visit were filled with mushrooms and aged Cheddar in a rich corn sauce. I was surprised to see artichoke fritters with béarnaise sauce on the short, eclectic menu-everybody's favorite appetizer back when Gordon Sinclair ruled River North-until the waitress explained that the sous-chef, Pedro Benitez, used to work at Gordon's landmark restaurant. Pepper steak in red wine sauce with whipped potatoes is a winner, as is the playful dessert of chocolate croque-monsieur with hazelnut filling and warm raspberry jam. The wine list is small, and the drink list is unusual: a Scotch-loving friend was impressed that such a casual café carried six kinds of Bowmore single malts.
&ndashD. R. W.

4363 North Lincoln Avenue
773-770-4363 [$]
CALIFORNIA-MEDITERRANEAN

Acqualina: tomato basil salad

A translucent neon bar that changes colors doesn't often portend talent in the kitchen, but I was swept away by Adam Tanner's enticing Cal-Med cooking at Acqualina. Lincoln Square foodies flock to the place for appetizer rounds of smoky fire-roasted mussels with harissa butter, herbed potato gnocchi with pancetta and Parmesan in tomato salsa, and frittata roulade dotted with roasted peppers, sweet peas, and chorizo seasoned with garlic mayonnaise. A mildly spicy provençale seafood stew of fish and mussels in a light tomato and lobster broth is one of the best soup courses in Chicago. And I sure wouldn't mind a restaurant in my neighborhood that turned out top entrées such as slow-roasted sea bass coated with lemon-and-parsley-sparked panko crumbs on chorizo risotto, or peppered moulard duck breast with truffle-scented honey and celery-root purée. The eye-candy bar harbors rustic Mediterranean wines-like a French red blend 2001 Bertrand Minervois Les Moulins d'Aurora ($36)-that keep everybody happy. And the burnt lemon tart with vanilla bean Chantilly and raspberry sauce is pure pleasure.
–D. R. W.

END OF COMMENTED OUT ACQUALINA -->

4352 North Leavitt Street
773-279-1600 [$]
CONTEMPORARY AMERICAN

Charlie Socher and his sister, Susan, have a hit with their smart-looking Lincoln Square gamble. In a surprise move away from the focused French cuisine of their fine Cafe Matou in Wicker Park, they've set their sights on American favorites punched up with Mariano Aguirre's big doses of bold global flavors. For starters, oysters come bathed in lemongrass-ginger sauce with a zippy red onion relish, and grilled merguez lamb sausage teams up with herb-dressed Belgian endive and avocado. Entrées continue the international beat, and the one I never miss is the tender grilled "burnt chile" pork chop with "tres chiles" coulis, an intense blend of three kinds of Mexican chilies. The à la carte fries served in a paper cone can wave any flag they want-I can't resist 'em. Wines run to selections from small producers such as a 2002 Australian Four Sisters Shiraz ($32) that match the chef's striking dishes, all the way to little strawberry and pineapple tartlets with chipotle cream.
&ndashD. R. W.

BEST NEW CHEF: Paul Virant of Vie

Paul Virant, 35, a St. Louis native, has worked in some great restaurants-Everest, Blackbird, and Ambria, to name a few-and now that he's ventured out on his own at Vie, in Western Springs, he's officially become the past year's brightest new star.

Q. How did you get interested in "cheffing"?
A. I grew up on a farm, not a working farm, but in a family where food was very important. We always sat down for dinner. We always had a big garden, so I understood the importance of seasonality. Kids like to blame their parents-and I blame my parents for my job.

Q. What was your early training like?
A. I started working in an upscale place in St. Louis, late in high school: Malmaison. I majored in nutrition at West Virginia Wesleyan College to get the food science background and then went to CIA [the Culinary Institute of America].

Q. After working at Blackbird, how did you end up in Western Springs?
A. I lived in Ukrainian Village, but my wife is a doctor and she took a job in Downers Grove, sowe moved to the western suburbs. I learned that Western Springs was small and charming, and they were looking for a restaurant to have a liquor license. They had been dry since Prohibition. I liked the idea of being the first.

Q. How would you categorize your food?
A. Western European&ndashinspired seasonal American. I see influences from all the different chefs I've worked with. I have an affinity toward sauerkraut-braised meats. Acidity and pickled items are a big part of our food.

Q. For example?
A. We just put choucroute on the menu. We made sauerkraut from local vegetables-a traditional one with cabbage, and we did some with rutabaga and turnips from Henry's Farm, in [Congerville,] Illinois. We prepare it like sauerkraut and serve it with Lake Superior whitefish that we poach in duck confit fat.

Q. What "foodie" things do you particularly enjoy doing at Vie?
A. I'm proud of preserving things that we use a couple of months down the road. We made a bunch of pickled beets from Kinnikinnick Farms [in Caledonia, Illinois] that we used as a garnish on a borscht. We just received 50 pounds of Meyer lemons from a friend's tree in Santa Cruz [California], and I've preserved those for an asparagus soup in late May.

Q. What is best about owning your own restaurant?
A. Just being able to finally do exactly what I want. One of the ex&ndashsous-chefs from Blackbird turned Paul Kahan and me on to a guy who has a 5,000-square-foot greenhouse and he sends us all sorts of microgreens every week. And I don't have to ask anyone's permission to call him up and order stuff.
&ndashPenny Pollack

Best of the Best
Best Restaurant: Le Lan
Best Chef: Paul Virant
Best Dish: De Cero's shareable taco platter

Loftiest Goal
Chuck Hamburg, partner in the tie-dyed pizza joint Flourchild's, on their business plan: "We want to do for pizza what Ben & Jerry's did for ice cream."
(185 Milwaukee Ave., Lincolnshire 847-478-9600).

Most Surprising Closings
Fuse, Saiko, Papagus, and Biggs.

Most Euro Cheese Shop
Pastoral, an "attitude-free zone" packed with salumi, sausage, pâté, and American farmhouse cheeses.
(2945 N. Broadway 773-472-4781)

Most Versatile Chef
Shawn McClain conquered seafood at Spring and vegetables at Green Zebra. Now he's going after meat at the Custom House, due to open this summer.
(500 S. Dearborn St.).

Most International Staff
The crew from Lincoln Square's Essence of India, who hail from Brazil, Morocco, Bulgaria, Nepal, and Mexico.
(4601 N. Lincoln Ave. 773-506-9343)

Spiciest New Burger
The Southwestern Sizzle burger at Sizzle, a half-pound beast with beef and chorizo chopped up together.
(6157 N. Broadway 773-465-9500)

Quickest Morph
While you were sleeping, MK North, a contemporary American charmer, became A Milano, a contemporary Italian charmer.
(305 Happ Rd., Northfield 847-716-6500).

Most Disappointing New NYC Import
China Grill, a glitzy, overpriced spot in the Hard Rock Hotel that has made more of a dribble than a splash.
(230 N. Michigan Ave. 312-334-6700)

Anticipación
Two high-profile restaurants that are the current box-office buzz around town did not open in time for consideration in this feature: Blue Water Grill (520 N. Dearborn St. 312-777-1400), the spinoff of a Manhattan celeb magnet in the old Spago space, and Alinea (1723 N. Halsted St. 312-867-0110), Grant Achatz's ambitious foray into micromanaged 30-course meals.


Resumen de la receta

  • Spray para cocinar
  • 1 (11 ounce) package refrigerated pizza crust
  • 1 ½ cups elbow macaroni
  • ¼ taza de mantequilla
  • 1 cucharada de harina para todo uso
  • Leche
  • ¾ pound processed cheese (such as Velveeta®), cubed
  • ½ cup shredded mozzarella cheese

Preheat oven to 400 degrees F (200 degrees C). Spray a 10x15-inch baking sheet with cooking spray. Unroll pizza crust and place on the prepared baking pan.

Ponga a hervir una olla grande con agua ligeramente salada. Cook elbow macaroni in the boiling water, stirring occasionally until cooked through but firm to the bite, 8 minutes. Drenar.

Melt butter in a large saucepan over medium heat cook and stir flour with butter until it has a slightly toasted fragrance, about 2 minutes. Whisk in milk and simmer until thickened, whisking constantly, 2 more minutes. Stir in processed cheese cubes. Let the cheese cubes melt, stirring often, to make a smooth cheese sauce.

Spread about 3/4 cup of cheese sauce onto the pizza crust. Stir cooked macaroni into remaining cheese sauce in the saucepan and spoon the macaroni and cheese onto the crust in an even layer. Sprinkle top of pizza with mozzarella cheese.

Bake in the preheated oven until the crust is lightly browned and the mozzarella cheese is golden brown, about 15 minutes.


Photos from a Stellar Lunch at Strip T's

Almost a year and a half since my first visit to Strip T's I finally made it back to Watertown to try out the lunch I'd been hearing so much about. The lunch menu is more sandwich-focused, along with some entree-sized plates, salads and appetizers. I was also happy to find some of the same menu staples from when Tim Maslow and Chef de Cuisine Jared Forman originally took over the kitchen - I have a feeling the Grilled Romaine salad isn't going anywhere.

The Strip T's experience is a delight from beginning to end. Every item on the menu is creative, unexpected and consistent while the quirky decor, old school bathroom, and friendly staff add to its charm. The only problem? I don't live in Watertown.


Resumen de la receta

  • 6 slices bacon
  • 1 head cabbage, chopped
  • 1 cebolla grande picada
  • sal y pimienta negra molida al gusto
  • 1 (16 oz) ring kielbasa sausage, sliced thin

Place bacon in a large skillet and cook over medium-high heat, turning occasionally, until evenly browned, about 10 minutes. Drain the bacon slices on paper towels and crumble. Reserve drippings in skillet.

Cook and stir cabbage and onion in bacon drippings over medium-high heat until cabbage begins to wilt, 1 to 2 minutes. Stir bacon, salt, and pepper into cabbage mixture cook until cabbage is wilted, 3 to 5 minutes more. Stir kielbasa into cabbage mixture, reduce heat to low, cover the skillet, and simmer until cabbage is lightly golden and tender, about 1 hour.


Zacatlán from Chef Eduardo Rodriguez celebrates the flavors of Mexico and the American Southwest. The restaurant, located just off Santa Fe Plaza, serves up fusion favorites like mole negro chilaquiles, red or green chile breakfast burritos, barbacoa tacos and house-made flan.
Photo courtesy of Zacatlán

The United States is home to more than a million different restaurants, according to the National Restaurant Association, with hundreds of new options opening up each year. We asked our readers to vote for their favorite new restaurants to open in the past 18 months, ranging from chef-driven fast casual concepts to high end dining with a focus on hyper-local and sustainable ingredients.

The top 10 winners in the category Best New Restaurant are as follows:

  1. Tempest - Charleston, South Carolina
  2. Knife & Spoon - Orlando
  3. Wit & Wisdom Sonoma - Sonoma, California
  4. Water Pig BBQ - Pensacola Beach, Florida
  5. Island Vintage Wine Bar - Honolulu
  6. Tempus - St. Louis
  7. Via Locusta - Philadelphia
  8. Maker's Mark Hobbit House - Richmond, Rhode Island
  9. Halekulani Bakery & Restaurant - Honolulu
  10. Zacatlán - Santa Fe, New Mexico

A panel of experts partnered with 10Best editors to pick the initial nominees, and the top 10 winners were determined by popular vote.

Congratulations to all these winning restaurants!


The team

Joe Bastianich

Joe Bastianich is one of America’s preeminent restaurateurs and TV personalities he is also an author, musician and triathlete. In 2005, Joe was recognized as an Outstanding Wine and&hellip

Dahlia Narvaez

Native Angelena Dahlia Narvaez developed her love for food through after school cooking for her family in Highland Park. Trading the classroom for the kitchen, Narvaez left school for a job at&hellip


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